Aprovechamiento del epicarpio de mangostino (garcinia mangostana), como colorante y antioxidante natural para uso en alimentos

Abstract

La transformación de frutas genera residuos con posibilidad de convertirse en bioproductos con valor agregado, en este trabajo se planteó la elaboración de un refresco a base de mangostino con reincorporación de biocomponentes de la cáscara aprovechando los compuestos fenólicos que le pueden conferir capacidad antioxidante, mediante la obtención de extractos tipo colorantes con macerados de cáscara seca donde se usó como disolventes agua destilada, alcohol etílico y la mezcla de ellos en relación 1:1, se determinó los rendimientos de las extracciones, el potencial antioxidante de los extractos por DPPH• y ABTS• y el contenido fenólico, además se estableció el comportamiento al ser incorporado en el producto alimenticio, midiendo las características microbiológicas con la cuantificación de microorganismos mesófilos, Escherichia coli, mohos y levaduras; físico-químicas con evaluación de pH, acidez titulable y grados brix y organolépticas con medición de color en la escala CIEL*a*b* y se acompañó de una prueba de aceptación con escala hedónica, realizando seguimiento de los parámetros nombrados durante 30 días de almacenamiento refrigerado a 4ºC. Por último, se caracterizó el material residual final proponiendo distintos usos.