Estudio de la remoción del mucílago de café a través de fermentación natural

Abstract

La fermentación natural y el lavado posterior para la remoción del mucílago se han considerado etapas básicas dentro del beneficio del café para producir cafés “suaves lavados”, los cuales son de gran importancia en el mercado internacional. En Colombia, la fermentación de mucílago es practicada por cerca del 90% de los caficultores, principalmente los que poseen menos de 5 ha en café. Los defectos originados durante la etapa de fermentación son considerados los más críticos en el deterioro de la calidad final, ocasionando pérdidas económicas importantes al caficultor, poniendo en riesgo su sostenibilidad en el tiempo. Parte de estos defectos son originados por el desconocimiento del proceso, que ha sido llevado a cabo de manera tradicional de generación en generación. Por lo anterior, esta investigación se desarrolló con el objetivo de contribuir al conocimiento de los factores que afectan la fermentación natural, en las condiciones ambientales de Cenicafé. Se evaluó el efecto de diferentes porcentajes de llenado del tanque de fermentación, así como el efecto de la clasificación previa al despulpado, sobre el tiempo final de proceso, el cual determina el “punto de lavado”. Se evaluó también la dinámica de variables que ayudan a explicar el proceso de fermentación, tales como el pH y la temperatura de la masa. Adicionalmente, se evaluó la eficacia de los métodos tradicionales empleados por los caficultores para determinar el “punto de lavado”. Se encontró que en café que no fue clasificado previamente al despulpado se logró una remoción de mucílago superior al 97% en un tiempo promedio de 15,0 horas, mientras que el café clasificado alcanzó el mismo punto en un tiempo promedio de 16,3 horas. También se encontró que no hay efecto del porcentaje de llenado del tanque sobre el tiempo de fermentación, a 25%, 50%, 75% y 100% de llenado. El café despulpado que ingresa al tanque presentó valores promedio en el pH inicial de 5,00 y final de 3,30, indicando acidificación de la masa. La diferencia de temperatura entre el centro de la masa y el ambiente alcanzó valores máximos de 14°C y 10°C, para los ratamientos con café sin clasificación previa al despulpado y clasificados, respectivamente. Este aumento de temperatura indica la liberación de energía térmica de las reacciones que ocurren en la degradación del mucílago de café. Se identificó que los métodos tradiciones usados por los caficultores para determinar el punto de lavado presentan falsas respuestas a partir de las 7,3 horas de proceso. Finalmente, se estableció un modelo cuadrático que explica el comportamiento de la remoción de mucílago, con menores errores que el modelo cinético de primer orden y aceptables para este tipo de fenómeno, el cual puede ser aplicado a procesos de fermentación natural de café provenientes de diferentes calidades de materia prima. Con estos resultados se espera contribuir a la disminución de defectos del café, con lo cual los caficultores mejorarían su ingreso a través de un mejor precio de venta, en pro del bienestar propio y el de sus familias.